In Eilsbrunn, im Landkreis Regensburg, direkt gegenüber der Kirche, liegt das Gasthaus Röhrl  – das älteste Wirtshaus der Welt. Das fast tausend Jahre alte Gebäude versprüht schon von weitem seinen historischen Charme. Durch eine Flügeltür mit bunten Glasscheiben gelangen Gäste ins Innere des denkmalgeschützten Hauses. Viele der hölzernen Einrichtungsstücke hier drinnen stammen aus dem 19. Jahrhundert. In der Gaststätte Röhrl sieht es aus wie früher – doch hinter den Kulissen geht Wirt Muk Röhrl moderne Wege, um die Zukunft des Hauses zu sichern.

Denn Bayerns Gasthäuser und Hotels sind wichtige Orte des Miteinanders. Hier pflegt man die bayerische Lebenskultur und bewahrt tief verankerte Traditionen. Außerdem sind sie ein unverzichtbares Standbein des Tourismus und für die Einheimischen Orte, wo man zusammenkommen kann. Mit ihrer Arbeit tragen Muk Röhrl und seine 12.000 Gastronomie- und Hotellerie-Kolleg*innen zum Erhalt der bayerischen Kultur bei, sie sind Teil einer florierenden Tourismus-Wirtschaft. Unterstützt werden sie dabei vom Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA Bayern, dem Unternehmer- und Wirtschaftsverband der gesamten Hotellerie und Gastronomie in Bayern. Gemeinsam mit seinen Mitgliedern entwickelt er die Branche weiter.

Ein starkes Standbein des Tourismus sind die jungen Gastgeber*innen, die viele traditionelle Betriebe in Bayern weiterführen. „Sie verstehen sich als Branchendreher und aktive Mitgestalter der Zukunft des Gastgewerbes“, erzählt Susanne Droux, Geschäftsführerin Berufsbildung/Branchenförderung des DEHOGA. „Ob Umweltschutz, Digitalisierung, neue Gastronomiekonzepte und ganz wichtig: die Wertschätzung der Mitarbeiter – gemeinsam gehen sie diese Themen an, denn sie sind der Schlüssel zum Erfolg.“ Um gemeinsam neue Ideen zu entwickeln, haben sie eine digitale Plattform, das Forum „Junger Gastgeber“ gegründet. Auch Muk beteiligt sich dort, als Sprecher des Forums: „Gastronom*innen, die jünger als vierzig sind, kommen hier regelmäßig zusammen.“ Hier entstand auch seine Idee, einen regelmäßigen Livestream auf der Online-Plattform Twitch zu veröffentlichen. In „Muk’s Chaosküche“ kocht er gemeinsam mit Kolleg*innen vor laufender Kamera und gibt jungen Menschen so einen Einblick in seine Arbeit. Vorreiter in Sachen Umweltschutz ist Benjamin Förtsch mit seinem klimapositiven „Creativhotel Luise“ in Erlangen. „CO2-Emissionen, Abfallproduktion und den Einsatz von Wegwerfartikeln halten wir so niedrig wie möglich“, berichtet Förtsch. „Wir recyceln selbst, arbeiten nur mit Mehrwegverpackungen, geben aussortierte Möbel oder Wäsche an Sozialprojekte weiter.“ 2017 und 2023 wurde das Hotel deshalb mit dem ADAC Tourismuspreis in der Kategorie Nachhaltigkeit ausgezeichnet.

Um die Zukunft der Branche zu sichern, sind vor allem auch die Auszubildenden wichtig. Nahezu jeder zehnte Berufsanfänger in Bayern macht seine Ausbildung im Gastgewerbe, jährlich etwa 10.000 junge Menschen – und die meisten von ihnen bleiben auch nach ihrer Ausbildung in einem bayerischen Betrieb. Um ihnen die Suche nach ausgezeichneten Ausbildungsplätzen zu erleichtern, führte der DEHOGA 2020 das Zertifikat „TOP-Ausbildungsbetrieb“ ein. „Die ersten 120 Gastbetriebe in Bayern sind bereits zertifiziert und verpflichten sich, eine qualitativ hochwertige Ausbildung anzubieten“, erklärt Angela Inselkammer, Präsidentin des DEHOGA Bayern und Geschäftsführerin des Brauereigasthofs Hotel Aying. Besonderes Augenmerk legt das Siegel auf einen optimalen Start in die Ausbildung durch eine Orientierungsphase und Einarbeitungszeit, gegenseitigen Respekt und ein ausgewogenes Verhältnis von Arbeits- und Freizeit. Das Beste: Dieses Siegel erhalten die Betriebe nur, wenn die eigenen Azubis die gute Qualität der Ausbildung bestätigen. Auch Sabine Powels, Direktorin im Hotel VICTORIA in Nürnberg, folgt der Devise des Zertifikats: „Wir gehen bereits seit vielen Jahren neue und einzigartige Wege in den Bereichen Mitarbeitergewinnung und -bindung. Wir arbeiten schon seit 2014 mit einer Beratungsorganisation mit dem Schwerpunkt Arbeitspsychologie zusammen. Gemeinsam konnten wir große Erfolge erzielen, etwa, indem wir alle unsere MitarbeiterInnen in Entscheidungen miteinbeziehen und gemeinsam neue Ideen entwickelt. Es gibt keine klassische Hierarchie mehr bei uns. Arbeiten auf Augenhöhe und unter Einbeziehung aller Mitarbeiter ist für uns eine Herzensangelegenheit.“

Der DEHOGA Bayern setzt sogar noch früher an: Seit 2019 engagiert er sich als Gesellschafter in der gemeinnützigen Europa Miniköche GmbH. Die Europa Miniköche sind Kinder im Alter von zehn bis zwölf Jahren, die zwei Jahre lang in heimischen Gastbetrieben bei kreativen Kochworkshops mitmachen dürfen. Dabei erleben die Kinder die Vielfalt von Lebensmitteln – wie sie wachsen, schmecken und zubereitet werden – und werden für die Themen Umweltschutz, Regionalität und Saisonalität sensibilisiert. Hans-Peter Bauer etwa betreut regelmäßig Kochkurse für Kinder in seinem Restaurant Café Bauer: „Kinder früh an gesunde Ernährung und an das Kulturgut Essen und Trinken heranzuführen, ist das Ziel des Europa Miniköche Projekts … und oft der Einstieg in ein erfülltes Berufsleben als Gastgeber.“ Die Berufsbilder des Gastgewerbes sind dabei ganz besonders geeignet, die Themen Gesundheit, Ernährung und Umwelt miteinander zu verknüpfen. Europa Miniköche ist eines von wenigen Projekten, das ohne kommerziellen Hintergrund das Ernährungsverhalten von Kindern und Familien nachhaltig und langfristig verändert – und viele der jungen Menschen begeistern sich darum später für einen Job in der Gastronomie oder Hotellerie.